In Süßholzsahne Pochierter Heilbutt

Zubereitung:

1. Ofen auf 175 Grad vorheizen. Süssholz auf eine Backblech geben und 6-7 Minuten im Ofen rösten. Abkühlen lassen und die Stangen mithilfe eines schweren Messers oder Hammer und Nagel in Stücke spalten. Sahne in einen Topf, Pfanne oder Bräter geben, der Fisch sollte in einer Lage hineinpassen. Süssholzstücke in ein Mulltuch binden und in die Sahne geben. Sahne zum simmern bringen und dann auf kleinem Feuer nur noch ziehen lassen bis die Sahne genügend Lakritzaroma angenommen hat. Mullbeutel entfernen und Sahne für später beiseite stellen.

2. Bohnen in leicht gesalzenem kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken, dann die Bohnen längs halbieren. Vom Sellerieherz mit einem Sparschäler die äußere Schicht dünn abschälen, dann das ganze Herz in ca. 10 cm lange Scheiben hobeln. Man braucht 16 Selleriescheiben. Zwiebeln in einem Schälchen mit einer Prise Salz vermengen und für 10 Minuten beiseite stellen, danach unter fließendem Wasser spülen und auspressen.

3. Bohnen, Selleriescheiben, Zwiebelringe, Minze, Zitronenzesten und Mandeln in eine Schüssel geben. Olivenöl und einige Tropfen Zironensaft darüberträufeln, salzen und alles gut vermengen, abeschmecken.

4. Sahne auf 68-70 Grad erhitzen, Zuckerthermometer verwenden, damit die korrekte Temperatur eingehalten wird. Heilbutt mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Filets in die Sahne geben und 8-10 Minuten pochieren, dabei einmal wenden. Fisch anschließend auf Papiertüchern abtropfen lassen.

5. 250 ml des Kochsuds in eine mittlere Schüssel geben. Mit Salz und 3-4 Tropfen Zitronensaft abrunden. Dann das ganze mit einem Zauberstab oder Milchschäumer schaumig schlagen.

6. Auf 4 Tellern zunächst etwas Bohnensalat arrangieren. Je ein Filet auflegen, dann den Fisch mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer bestreuen. Apfelstiftchen auf die Filets häufen und ein bisschen Schnittlauch darüber streuen. Die schaumige Sauce um und über den Fisch geben.