Hechtklößchen an Buttersauce

Zubereitung:

Alle Zutaten müssen gut gekühlt sein. Den Fisch in Stücke schneiden. Portionenweise mit den Eiweiß und dem Saucenrahm im Cutter fein pürieren. Würzen.

Die Hälfte der Masse mit etwas Safran würzen und gut verkneten. Masse wieder dreissig Minuten kalt stellen.

Aus der Masse mit zwei Esslöffeln Klöße formen.

Den Lauch in feine Juliennes schneiden. Bouillon aufkochen, Klöße darin während zehn Minuten ziehen lassen, die Bouillon darf nicht mehr kochen.

Lauchjuliennes im Sud zwei Minuten mitziehen lassen. Alles warm stellen.

Für die Sauce 1 dl der Bouillon in die Pfanne absieben, Pernod beifügen, aufkochen. Pfanne vom Feuer ziehen. Butter unter Rühren mit dem Stabmixer stückchenweise zufügen.

Sauce vor dem Servieren nochmals wärmen, sie darf auf keinen Fall kochen. Juliennes in die Sauce geben. Sauce auf Teller arrangieren, Klöße dazusetzen.

VORBEREITEN: Klöße am Vortag zubereiten, aber erst vor dem Servieren

wärmen.