Hecht geschmort mit Champignons

Zubereitung:

Den Hecht schuppen, ausnehmen und waschen. Mit Salz und Pfeffer rundherum gründlich einreiben. Einen genau passenden Fischkochtopf mit einem Bett aus den gut gereinigten Champignons ausfüllen. Den Hecht darauflegen. Seitlich den Sherry und den Kalbsfond angießen, den Fisch mit der Hälfte der Butter in kleinen Flöckchen belegen. In den heißen Ofen schieben und unbedeckt 30 Minuten braten. Zwischendurch den Hecht häufig begießen, damit er nicht austrocknet und am Ende eine schöne goldene Farbe hat. Den Fisch herausnehmen und auf einer Servierplatte anrichten, mit den gut abgetropften Champignons umlegen und warmhalten. Den Bratfond in eine Kasserole gießen und rasch auf die Hälfte einkochen. Die Sahne zugießen und erneut leicht einkochen. Vom Feuer nehmen und die restliche Butter in kleinen Stückchen unterschlagen, zum Schluss mit dem Cognac würzen. Abschmecken und den Hecht mit dieser elfenbeinfarbenen Sauce begießen.