Hasenpfeffer - Variation 6

Zubereitung:

Läufe, Hals, Kopf, Brust, Herz, Leber und Nieren werden rein gewaschen, die Augen ausgestochen und das Maul ein wenig abgehauen. Bei der Leber ist ganz besonders zu beachten, dass die an derselben befindliche kleine, grüne Gallenblase sorgfältig entfernt wird, weil sonst die ganze Leber ungeniessbar wird. Nachdem das Fleisch in Stücke geschnitten ist, wird es mit Knochenbrühe und Wasser zugestellt; dann füge man etwas Salz, 2 Gewürznelken, eine mittlere Zwiebel, einige Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter sowie einige Champignons oder Steinpilze hinzu und koche es langsam gar, aber ja nicht zu weich. Dann nimmt man das Fleisch heraus, löst die grösseren Knochen aus, die Sauce verkocht man noch eine Weile mit einem Glas Rotwein, oder statt dessen 2 Löffel Weinessig und etwas feingewiegter Zitronenschale, seiht sie durch ein Haarsieb und füllt sie samt dem Fleisch in die Gläser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch wird aus der Brühe eine sämige Sauce hergestellt, indem man etwa 2 Esslöffel Mehl in geschmolzener Butter verrührt, zusetzt, den Hasenpfeffer darin durchschwenkt und anrichtet.