Rezept: Grünkernrisotto mit Pilzen

Zubereitung:

Grünkern gibt es mittlerweile in allen Biokost- und Reformhäusern. Dabei handelt es sich um eine Weizenart, den Dinkel, der nicht ganz ausgereift ist und beim Kochen stark quillt, ohne klebrig zu werden und, so er gut gewürzt wird, eine gewisse Ähnlichkeit mit wildem Reis hat. Ich halte ihn für eine Bereicherung unserer Küche. Ich brauche den Grünkern in ganzen Körnern, nicht geschrotet oder gemahlen! Die Körner müssen mehrmels gründlich gewaschen werden, da sie staubig sind und leere Hülsen haben. Man kann Grünkern in Wasser kochen und gekörnte Brühe zusetzen. Wie immer aber ist es besser, eine natürlich entstandenen Hühner- oder Fleischbrühe zu nehmen. Und die steht mir bei diesem Menü ja zur Verfügung. Also setzte ich die Körner mit einer kräftig gewürzten Bouillon auf, ungefähr doppelt soviel Brühe wie Körner im Topf sind. Einmal aufkochen lassen und dann zugedeckt auf ganz kleiner Flamme garziehen lassen. Nach ungefähr 40 Minuten nachsehen, wie es um die Feuchtigkeit bestellt ist. Also: entweder den Deckel weglassen, damit der fast gare Grünkern trocken wird, oder aber noch einige El Bouillon angießen. Rühren ist gestattet, der Weizen ist nicht so empfindlich wie Reis. Um die Weihnachtszeit sind frische Pfifferlinge selten und teuer. Als immobiler Landbewohner greife ich auf getrocknete Steinpilze zurück. Konservenpilze taugen nichts, lieber nehme ich frische Champignons, die genauso gebraten werden wie Pfifferlinge und wie letzten Endes auch die getrockneten Steinpilze, welche einen schönen, intensiven Geschmack haben. Sie werden eingeweicht, abgetrocknet und eventuell halbiert. In einer großen Pfanne Butter heiß werden lassen. Darin die sehr fein gehackten Schalotten anschwitzen. Die Hitze erhöhen und die Pilze anbraten. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft würzen. Den Grünkern unter die Pilze mischen (nicht umgekehrt, weil so die Körnermenge reguliert werden kann!), auf Teller füllen und mit Petersilile bestreuen. Wie bei Reisgerichten auch, entscheidet hier allein die Art des Würzens über Banalität oder Delikatesse. Und natürlich das Verhältnis von Pilzen zu Grünkern: Je mehr Pilze, desto besser. Weil es sich um ein Zwischengericht handelt, serviere ich nur kleine Portionen.

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