Gemüsesalat mit gekochter Rinderwade und Zitronendressing

Zubereitung:

Die Knochen waschen und mit ca. zwei Liter kaltem Wasser einer Prise Salz und den Pfefferkörnern in einem großen Topf aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, das Wadenfleisch zugeben und ca. 1,5 Stunden "simmern" lassen. Dabei immer wieder die Brühe abschäumen. Das Suppengrün und eine Knoblauchzehe während der letzten halben Stunde in der Brühe mitgaren. Das Fleisch herausnehmen, wenn es weich ist. (Die Brühe kann passiert und portionsweise eingefroren werden.) Fenchel, Karotte und Kohlrabi putzen, in feine Scheiben schneiden und blanchieren. Tomate häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Für die Salatsauce Essig, eine gepresste Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer gut verrühren, zuletzt 6 EL Olivenöl und die Kräuter untermischen. Blanchiertes Gemüse, Frühlingszwiebeln und Tomate mit der Sauce mischen.

Für das Fleischdressing Schale und Saft der Zitrone, Puderzucker, Pfeffer, Salz, Instant-Gemüsebrühe gut mit dem Handmixer verquirlen und das Olivenöl langsam unter Rühren untermischen. Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden, anrichten, mit Zitronendressing beträufeln und den Gemüsesalat dazu reichen.