Gekochter Heilbutt mit

Zubereitung:

Heilbutt kalt abspülen. Dill, Petersilie und Zitronenmelisse mit einem Bindfaden zusammenbinden. Kräuter, Weißwein und Pfefferkörner in einen großen Topf geben, mit Wasser so hoch auffüllen, daß der später darin liegende Fisch bedeckt sein wird. Kräuterwasser zum Kochen bringen. Hitze herunterschalten und den Fisch in 20-25 Minuten gar ziehen lassen, bis sich das Fleisch von den Gräten lösen läßt.

Für die Sauce die Kräuter abbrausen, Wasser abschütteln und alle Kräuter fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und harte dunkelgrüne Röhren abschneiden und die Zwiebeln in feine Röllchen schneiden.

20 g Butter in einer Kasserolle erhitzen. Frühlingszwiebeln und Kräuter bei Mittelhitze leicht anbraten. Mit Weißwein und 1/4 l Wasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sauce zugedeckt 7 Minuten bei Mittelhitze kochen. Restliche Butter mit dem Mehl verkneten und unter die Sauce rühren, bis diese sämig ist. Dann die saure Sahne unterrühren und nochmals abschmecken. Die Sauce heiß zum Fisch servieren.

Dazu schmecken in Petersilie geschwenkte Pellkartoffeln und ein Silvaner aus dem Rheingau.