Gefülltes Stubenhendl im Heu Gebraten mit Sauren Beluga-Linsen

Zubereitung:

60 Minuten

Semmelmasse:

Die Semmeln in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die kleinwürfelig geschnittenen Schalotten darin glasig andünsten. Mit der Milch aufgießen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Milchmischung über die Semmelwürfel leeren. Die Eier, Dotter und die Petersilie dazugeben und ordentlich durchrühren. Restliche Butter in einem Topf zerlassen.

Stubenhendl:

Die Stubenhendln vom Rücken her hohl auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Semmelmasse füllen und mit Spagat zunähen. Das Heu auf den Papierbögen verteilen. Die Hendln darauf setzen und mit der zerlassenen Butter bepinseln. Mit allen vier Blattenden nach oben verschließen und mit Spagat zubinden. Bei 250 °C im Backrohr 30 bis 35 Minuten backen. Gefüllte Stubenhendln im verschlossenen Papierbeutel servieren.

Linsen:

Für die Linsen den Speck und die Schalotten in einer Kasserolle knusprig braten. Mit Essig ablöschen, mit Obers und Fond aufgießen, die Linsen dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die Eierschwammerln unterheben, kurz mitkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.