Gefülltes Beiried mit Würziger Sauce und Polenta

Zubereitung:

Das Beiried längs zur Fleischfaser fächerartig drei Mal einschneiden. Semmeln kleinwürfelig schneiden und mit den Eiern vermengen. Zwiebeln schälen und fein hacken. Petersilie waschen und fein hacken. Faschiertes kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen und die Zwiebel darin anrösten. Petersilie und Zwiebel mit dem Faschierten vermengen. Die Semmelmasse und etwas Obers beifügen und alles zusammen zu einer weicheren Knödelmasse verarbeiten.

Die Fülle in die Fleischtaschen einfüllen. Das Fleisch mit Spagat zusammenbinden und die Salbeiblätter anstecken. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen.

Karotten, Sellerie und gelbe Rüben waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Wurzelwerk und Lauch in eine gut beschichtete längliche Bratpfanne geben, mit etwas Bratensaft aufgießen und den Braten darauf legen. Unter öfterem Begießen mit Rotwein und Bratensaft im auf 160 °C vorgeheizten Backrohr ca. 50 Minuten braten. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und an einem warme Ort lassen. Den Saft etwas eindicken lassen.

Für die Polenta-Taler Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen, Grieß beifügen und unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten kochen, bis sich die Masse vom Kochtopfrand löst. Vom Herd nehmen und ca. 8 Minuten abkühlen lassen. Ei trennen. Dotter und Creme fraiche unterrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Aus der Masse mit befeuchteten Händen 12 Kugeln formen. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, Taler einlegen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten braten.

Beiried aufschneiden und mit der Sauce und den Polentatalern und dem Gemüse anrichten.