Gefüllter Zander auf Dillgurken’

Zubereitung:

Für die Bechamelsauce die Schalotten und den Knoblauch in der Butter anschwitzen, mit Mehl überstäuben und mit der Milch aufgießen. Mit dem Schneebesen glattrühren, Muskat zugeben und 5 Minuten durchkochen.

Den Zander möglichst schon beim Händler schuppen lassen.. Den Fisch auswaschen und trocken tupfen. Von innen kräftig pfeffern und salzen.

Den Spinat von den Stielen befreien und in Salzwasser kurz blanchieren, etwas auskühlen lassen und in einem Tuch gut ausdrücken. Den Spinat so mit der Bechamelsauce übergießen, dass alle Blätter von der Sauce ummantelt sind, überschüssige Sauce beiseite stellen.

Drei Eigelbe, die Sardellen und das geriebene Brötchen unter den Spinat ziehen. Abschmecken. Die Mischung in den Fisch füllen, und diesen mit Bindfaden umwickeln. Pfeffern, salzen und in einer gebutterten Gratinform 40 Minuten in den Ofen schieben.

Für das Gurkengemüse die Gurken schälen, entkernen und würfeln. Die Schalotten in etwas Butter oder Olivenöl hellbraun rösten. Den Knoblauch und die Gurkenstücke zugeben und alles bei großem Feuer gut durchschwenken. Langsam braten und immer wieder mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Die restliche Bechamelsauce zu den Gurken geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und soweit einkochen, dass eine sämige Sauce die Gurkenstücke umgibt.