Gefüllte Wirsingblätter

Zubereitung:

Das Fischfilet waschen und trockentupfen. Den Lachs in kleine Würfel schneiden, Noilly Prat begießen, gründlich vermischen und auf einer Platte verteilen. Fischwürfel und -filet für 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen und leicht anfrieren lassen. Die Mittelrippe der Wirsingblätter flach schneiden und die Blätter in Salzwasser einige Minuten blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken, auf einem Küchentuch ausbreiten und trocknen lassen. Eine Metallschüssel in eine grössere, mit Eiswürfeln gefüllte Schüssel stellen. Wolfsbarsch- oder Seezungenfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen oder fein pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb in die Schüssel streichen. mit einem Kochlöffel nach und nach die (eiskalte) Sahne einarbeiten. Eiweiß steif schlagen und mit den Lachswürfeln unter die Farce rühren. Würzen und kalt stellen. Ein Souffleförmchen oder eine Tasse mit einem Wirsingblatt auskleiden. Etwas Fischfarce hineingeben, das Blatt oben zusammenfalten und gut festdrücken. Das entstandene Bällchen auf ein Dämpfgitter stürzen. Die übrigen Blätter auf die gleiche Weise formen. In einem Topf den Wein und das Wasser erhitzen, Dämpfgitter hinein- stellen und die Wirsingbällchen zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten garen. Fischfond, Noilly Prat, Sahne und Safran sämig einkochen lassen. mit Salz, Pfeffer und wenig Koriander würzen. Die Sauce mit den Wirsingbällchen servieren.