Gefüllte Wachteln - Rainer Sass

Zubereitung:

Wachteln säubern, Flügelenden und Halsstück abschneiden - salzen und
pfeffern. Gänseleber und Toastbrot in Würfel schneiden und beides in
Olivenöl in Pfannen anbraten - die Leber nur kurz, die
Toastbrotwürfel sollen knusprig sein. Orangen filieren -Weintrauben
ganz lassen. Die Füllungszutaten mischen - also Trauben, Orangen, Brot
und Leber - mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Damit die Wachteln
füllen, dann in Form binden. In eine Bratreine oder Bratpfanne legen,
etwas Wasser angießen und für 35 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen
schieben.

Rotwein, Portwein und Essig in eine Kasserolle geben und um ein Drittel
einkochen lassen.

Fürs Püree kocht man Knollensellerie und Kartoffeln zu gleichen
Teilen in Salzwasser - dann abgießen, abschrecken und mit Butter und
erwärmter Milch zu einem leichten Püree mixen - mit Schneebesen und
Stampfer.

Nun servieren. Einen Klacks Püree auf den Teller, Wachtel drauf, Sauce
dazu, Rotwein auf den Tisch und auf geht's.