Gefüllte Lammbrust mit Stangensellerie

Zubereitung:

Lammbrust mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch einreiben. Für die Fülle Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Abgezupften Rosmarin fein hacken. Gemeinsam mit den fein geschnittenen Zwiebeln in einem Esslöffel Butter anschwitzen, zum Weißbrot geben. Eier beimengen und soviel Milch zugießen, bis die Masse feucht und kompakt zugleich ist. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Semmelmasse in die Tasche der untergriffenen Brust nicht zu prall füllen, danach mit Nadel und Zwirn zunähen (oder mit einem Spieß fixieren). Die gefüllte Brust mit etwas Olivenöl bestreichen. Brust für ca. 90 Minuten in das auf 180Grad C vorgeheizte Rohr schieben und etwa ein 65 ml Wasser untergießen.

Sellerie in die einzelnen Stangen aufteilen, vorhandene Fäden abziehen. Sellerie in Salzwasser kernig kochen. Die Stangen in 10 cm lange Stücke schneiden. Nach ca. 1 Std Bratzeit die geschälten Schalotten, Selleriestücke, Tomaten und Rosmarinzweige beigeben. Nach 30 Minuten die gegarte Lammbrust in Alufolie wickeln, noch etwas rasten lassen.

Gefüllte Lammbrust in Scheiben schneiden. Mit den mitgebratenen Schalotten, Sellerie und Tomaten anrichten. Mit etwas Natursaft übergießen.

Alois Mattersberger am 16. Januar 2001