Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen

Zubereitung:

Brötchenwürfel mit Milch und Eiern in einer Schüssel vermischen.

Schalottenwürfel in heißer Butter andünsten, Schinken, Champignons und Pfifferlinge zugeben und mitbraten.

Diese Mischung mit den eingeweichten Brötchenwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.

Mit einem langen spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden.

Kalbsbrust von innen und außen salzen und pfeffern. Füllung in die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmäßig verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht platzt.

Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.

In heißem Öl rundum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Bräter auf dn Boden des auf 200Gradc vorgeheizten Backofens stellen.

Etwa 1 1/2 Stunden braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser angießen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250Gradc erhöhen.

Die Kalbsbrust aus dem Braäter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Flüssigkeit durch ein sieb in einen Topf gießen, entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.

Schalotten in heißer Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen und durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben.

Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Sauce, Pfifferlingen, Böhnchen, Möhren und Selleriepüree (s. Zusatzrezepte) anrichten.