Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kartoffelvinaigrette

Zubereitung:

Kalbsbries wässern und danach 1/2 Stunde in Salzwasser pochieren. Abkühlen lassen und sauber parieren (von Haut und Sehnen befreien), in Röschen zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in geklärter Butter goldbraun braten. Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen und über die Röschen träufeln.

Den Salat in feine Streifen schneiden und mit warmem Wasser waschen. Mit etwas Salz, Zitronensaft und Traubenkernöl marinieren.

Kartoffelvinaigrette:

Kartoffel in Salzwasser knackig kochen, abgießen und das Kochwasser auffangen, abkülen lassen, mit Essig und den übrigen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren. Kartoffelwürfel mit Speckwürfel resch anbraten und mit einigen Schalottenwürfeln zur Vinaigrette geben.

Kalbsbries auf der Winterendivie anrichten und mit der Vinaigrette übergießen.

Das Menü
Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kartoffelvinaigrette
Bergkäsesuppe mit Knoblauchcroûtons
Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln
Kürbiskerneisparfait mit frischen Datteln