Gebratene Entenbrust mit Kartoffel-Birnen-Gratin

Zubereitung:

Entenbrüste zuputzen, die Abschnitte (Parüren) aufheben. Ingwer zum grössten Teil hacken, ein wenig Ingwer in Scheiben schneiden. Fleisch pfeffern, mit Ingwer einreiben, die Ingwerscheiben unter die Haut schieben. Mit Klarsichtfolie abgedeckt in den Kühlschrank legen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, danach gut abtropfen lassen. Birnen vierteln, Kerngehäuse entfernen und blättrig schneiden, mit Limettensaft beträufeln. Creme fraiche mit Eiern, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Kartoffel- und Birnenscheiben daruntermischen.

In einer Pfanne Öl erhitzen, Entenbrüste auf jeder Seite kräftig anbraten. Auf die Kartoffel-Birnen legen und im heißen Rohr etwa 20 Minuten garen.

Im heißen Bratrückstand die Parüren anbraten. Wurzelgemüse, Petersilienstängel und Tomatenmark mitrösten, mit Birnenschnaps und Rotwein ablöschen. Fond und Preiselbeeren zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen, etwas einkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb abseihen und nochmals einkochen lassen.

Entenbrust schräg in Scheiben schneiden, auf dem Kartoffel-Birnen- Gratin anrichten. Mit Sauce umträufeln, mit Kerbel garnieren.

Getränk: Sankt Laurent 2001, Weingut Zahel, fruchtiger Rotwein