Gebratene Asiatische Ente, Serviert in drei Gängen

Zubereitung:

Die ganze Ente für eine Minute in kochendes Wasser legen. Trocknen lassen, mit Tamarindensaft, Sesamöl, Karamell und Austernsauce lackieren. Mit Zwiebel, Zitronengras, Galgant und Limetten füllen. Für 40 Minuten im Ofen langsam braten.

Die Entenbeine herauslösen, 1/3 davon für die Suppe in feine Streifen schneiden. 2/3 fein hacken und mit Koriander, Austernsauce und Chili verrühren, in Salatblätter füllen. Die Entenbrust vom Knochen lösen und warm stellen. Die Knochen und Fleischreste für die Suppe aufheben.

Chinakohl mit Austernpilzen und Zwiebel anbraten, mit Entensuppe ablöschen, abschmecken und binden. Bratensatz mit Karamell, Tamarindensaft und schwarzem Essig aufkochen und abseihen. Entenbrüste dünn aufschneiden und auf Kohlgemüse anrichten.

Für die Suppe einen Teil der gebratene Entenkeulen in Streifen schneiden und als Einlage für die Suppe aufheben.

Die Zutaten für die Currypaste in Öl scharf anbraten, zu einer festen Paste einkochen und pürieren. Mit Kokosnussmilch und Entenoder Hühnersuppe aufgießen und für ca. 10 Minuten mit den restlichen Knochen der ausgelösten ganzen gebratenen Ente köcheln lassen. Danach abseihen und mit Maisstärkemehl leicht binden.

Die Enten-Kokossuppe mit dem Fleisch vermengen und mit der Einlage servieren.

Tipp: Entenbrust rasten lassen vor dem Service, dadurch bleibt sie zart und saftig. Im Restaurant servieren wir die Entenbrust zur gleichen Zeit mit der gehackten Entenkeule im Salatblatt, dazu wird die Enten-Kokossuppe gereicht.