Gebeizter Lachs mit Petersilien-Limonen-Vinaigrette

Zubereitung:

Limonen in Scheiben schneiden. Salz und Zucker mischen. Die Hälfte in eine flache Schale, die einen etwa 5 cm hohen Rand hat, schütten. Den Lachs mit der Hautseite auf die Salz-Zucker-Mischung legen und mit dem restlichen Gemisch bestreuen, so dass er ganz davon umgeben ist. Die Limonenscheiben darauf verteilen. Den Lachs abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 12 Stunden durchziehen lassen. (Wenn man ihn in den Kühlschrank stellt, braucht er länger!) Das Salz entfernen (kann man gut aufbewahren und das nächste Mal noch einmal benutzen) und den Lachs in kaltem Wasser 20 Minuten wässern, damit das Salz aus der obersten Schicht wieder etwas entfernt wird und der Fisch gleichmäßig gesalzen ist. Dann mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Zum Anrichten die Haut entfernen: Dazu den Fisch mit der Haut nach unten auf den Tisch legen und mit einem scharfen Messer von hinten nach vorn an der Haut entlang fahren. Anschließend den Lachs senkrecht in 3-4 Millimeter dicke Scheiben schneiden.

Für die Vinaigrette Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Limonensaft und Olivenöl mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. (Die Menge des Olivenöls hängt davon ab, wie sauer man die Sauce mag.) Zusammen mit der Petersilie in ein hohes Gefäss geben und mit dem Zauberstab oder im Mixer möglichst fein pürieren. Durch ein Sieb passieren, damit eine homogene grüne Sauce entsteht.

Die Lachsscheiben in Blütenform auf Tellern anrichten und mit der Petersilien-Vinaigrette beträufeln. Die Petersilien-Kartoffelchips sternförmig dazu legen.

Mit Petersilie gefüllte Kartoffelchips: Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden. Zwischen je zwei passende Scheiben ein Petersilienblättchen legen, die Scheiben zusammendrücken und kurz in heißem Fett bei 170 Grad frittieren, bis die Chips goldgelb sind. Durch die Kartoffelstärke kleben die Scheiben zusammen. Man darf sie allerdings nicht waschen und auch nicht zu lange stehen lassen. Am besten schneidet man jeweils acht Scheiben, klebt sie zu vier Chips zusammen, frittiert sie, lässt sie abtropfen und hält sie dann im Backofen warm, bis die restlichen Chips fertig sind.