Gansleber-Pastete

Zubereitung:

Man legt eine große weiße Gänseleber 1 bis 2 Stunden in frische Milch, trocknet sie ab, befreit sie von Haut und Sehnen, schneidet sie in schöne, gleichmäßige Stücke und steckt in jedes 2 bis 3 Trüffelstückchen. 25 dkg Kalbfleisch, 25 dkg mageres Schweinefleisch, 6 dkg Speck sowie die Abfälle von der Leber werden zweimal durch die Fleischmaschine getrieben. Dann gibt man 1 geriebene Zwiebel, einige feingewiegte Trüffeln, Salz, 1 Ei und eine halbe in Wasser eingeweichte und fest ausgedrückte Semmel dazu, ebenso etwas Pastetengewürz, streicht alles noch einmal durch die Fleischmaschine, rührt noch 3 bis 4 Esslöffel Rum oder Bordeaux darunter und schmeckt die Masse gut ab. Dann füllt man diese in die mit Butter oder Fett ausgestrichenen Sturzgläser, jedoch so, dass Boden und Wände aus Farce bestehen und die gespickten, mit Salz bestreuten Leberstücke in die Mitte kommen, füllt die Zwischenräume mit der Fleischfülle aus, ebenso die Deckschicht, legt obenauf noch ein Speckblättchen oder ein Stückchen Butter und sterilisiert 2 Stunden bei 100 Grad.

Man fülle die Gläser nur bis 2 Querfinger vom oberen Rand, lasse auch die Hitzegrade ja nicht höher steigen, da sonst die Pastete leicht auskocht und trocken wird.