Rezept: Gansjung

Zubereitung:

>>Gansjung ist die bayerische Bezeichnung für Gänseklein, und dazu gehören Magen, Herz, Flügel und Hals einer Gans; mancherorts nimmt man auch noch Köpfe und Füsse mit dazu.

Die abgezogenen Mägen sowie die enthäuteten Hälse, die Herzen und Flügel werden gründlich gewaschen, mit Küchenkrepp trockengetupft und in eine Schüssel gelegt.

Man giesst einen halben Liter Wasser sowie den Essig über die Gänseteile und gibt eine geschälte, halbierte Zwiebel dazu, sowie die geviertelten Mohrrüben (je einmal längs und einmal quer halbiert), die Hälfte des bereitgelegten Thymians und die Lorbeerblätter. Dann deckt man die Schüssel mit Klarsichtfolie ab, stellt sie an einen kühlen Ort und lässt die Gänseteile zwei bis drei Tage in der Marinade liegen.

Dann werden die Gänseteile aus der Marinade genommen und nach dem Abtropfen mit Küchenkrepp trockengetupft. Die Marinade wird anschließend durch ein Sieb gegossen und beiseite gestellt.

In einem Topf erhitzt man 30 Gramm Gänseschmalz und brät die Gänseteile außer den Flügeln von allen Seiten darin an. Dann gibt man den restlichen Thymian dazu sowie die geschälte zweite Zwiebel.

Nun löscht man das Ganze mit der Hühnerbrühe ab und lässt die Gänseteile bei mittlerer Hitze etwa 40 minuten schmoren. (Die Garprobe nimmt man an einem Stück Magen vor). Der Sud wird durch ein Sieb in eine Schüssel passiert.

In einer kleinen Pfanne erhitzt man nun das restliche Gänseschmalz und brät die Gänseflügel darin, bis sie knusprig braun sind.

Alle Gänseteile werden jetzt in mundgerechte Stücke geschnitten, die Knochen von Hälsen und Flügeln dabei entfernt.

In einem Topf zerlässt man die Butter, rührt das Mehl hinzu, dann den Zucker, so dass eine dunkle Einbrenne entsteht. Dann giesst man die Marinade und den durchpassierten Sud hinzu, rührt alles gut um und gibt die Gänsestücke hinein. Die Sauce wird mit Salz, frischem Pfeffer aus der Mühle und einem Schuss Zitronensaft abgeschmeckt.

Man verrührt das Gänseblut mit dem Essig (damit es nicht stockt) und dem Rotwein, dann giesst man es langsam in die Sauce, die dadurch eine gute Bindung und eine schöne Farbe bekommt. Das Gansjung wird in eine vorgewärmte Servierschüssel gefüllt und sofort serviert. Als Beilagen schmecken dazu am besten Semmelknödel oder Salzkartoffeln und ein frischer grüner Salat.

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