Fruchtiges Wachtel-Kotlett mit Pochiertem Ei auf Grünem Spargel In Kürbiskernöl

Zubereitung:

Die Brust und Keule der Wachtel von der Karkasse runterschneiden. Flügelknochen, Haut und den oberen Knochen der Wachtelkeule auslösen.

Nun die Soße für die Wachteln herstellen. Die grob zerkleinerten Karkassen der Wachtel zusammen mit der Haut und den Schalotten in wenig Öl kräftig anbraten. Mit dem Weißwein und dem Sherry-Essig ablöschen und den Bratensatz lösen. Gemüsebrühe und Trüffeljus zufügen. 40 Minuten diesen Fond unter dem Kochpunkt ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und auf ca. 200 ml einkochen. Kurz vor dem Servieren mit den kalten Butterwürfeln binden.

Brüste und Keulen der Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen. Schweinenetz wässern und säubern. Brötchen würfeln und mit der warmen Milch einweichen. Pfifferlinge putzen und würfeln. Schalotten sehr fein würfeln. Steinobst in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter die Pfifferlinge mit den Schalotten und dem Steinobst anschwitzen. danach zu den eingeweichten Brötchen geben. Mit Estragon und Ei gut vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Das Schweinenetz aus dem Wasser nehmen und auf Klarsichtfolie etwa 15 x 15 cm groß auslegen. Dabei beachten dass das Schweinenetz keine Löcher hat. Jeweils eine Wachtelbrust auf ein ausgelegtes Schweinenetz legen. Einen gehäuften Esslöffel der Masse auf die Brüste der Wachteln verteilen und mit einer Wachtelkeule belegen. Die Wachteln in das Schweinenetz fest und überlappend einschlagen. In die Klarsichtfolie einschlagen und für mindestens eine Stunde kalt stellen. Die Wachteln in dem Butterschmalz rundherum goldgelb anbraten und 8 Minuten im Backofen bei 180 C° ausbacken.

250ml Liter Wasser mit dem Essig aufkochen. Die Wachteleier öffnen und in eine Schale geben. Mit einem Löffel die Eier nacheinander in das Wasser geben und unter dem Siedepunkt 3 Minuten pochieren. Danach aus dem Wasser nehmen und würzen.

Spargel putzen und in schräge Scheiben schneiden. In einer Pfanne den Spargel mit der Butter, 4 EL Wasser und einer Prise Zucker karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen.

Wachteln aus dem Ofen nehmen und kurz in der Soße glasieren.

Spargel in der Mitte des Tellers flach anrichten. Wachteln aufschneiden und auf den Spargel legen. Wachtelei dazulegen. Kürbiskernöl auf dem Teller um den Spargel laufen lassen. Der grüne Spargel mit dem auslaufenden Wachtelei und dem Kürbiskernöl ist eine phantastische Kombination.