Flusszander Gebraten auf Wirsingfleckerl ...

Zubereitung:

Den Zander schuppen und filieren, in 8 gleich große Stücke schneiden. Die Haut in Rautenform einritzen, in der Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Speck in Streifen schneiden und in kochendem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in Öl kross ausbraten. Für die Petersilienbutter den Weißwein aufkochen, auf ein Viertel reduzieren, mit der eiskalten Butter aufmontieren, leicht salzen und mit Zitronensaft abschmecken, grob geschnittene Blattpetersilie hinzugeben - danach nicht mehr aufkochen ! Den Wirsing in Rauten schneiden, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken dann in Butter ansautieren, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Den Wirsing in der Mitte des Tellers plazieren, den Fisch mit der Haut nach oben auflegen, mit Petersilenbutter nappieren, mit dem ausgebratenen Speck bestreuen und mit glatter Petersilie garnieren.