Fischragout in Blätterteig-Muscheln

Zubereitung:

: Vor- und zubereiten: ca. 50 Minuten : Kühl stellen: ca. dreissig Minuten : Backen/Trocknen: ca. 22 Minuten

Blätterteig-Muscheln: Blätterteig auf wenig Mehl quadratisch ca. 5mm dick ausrollen. Rondellen von je ca.15 cm Durchmesser ausschneiden. Mit einem Messer die Mittellinie leicht ein- aber nicht durchschneiden. Links und rechts davon je zwei weitere Linien ein- aber nicht durchschneiden. Rondellen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. dreissig Minuten kühl stellen.

Muscheln vor dem Backen mit Ei bestreichen. Backen: zwölf Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 60 Grad reduzieren. Ofentüre spaltbreit öffnen,Blätterteig-Muscheln ca.zehn Minuten trocknen lassen.

Ragout: Platte und Teller im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen vorwärmen. Bouillon in einer weiten Pfanne aufkochen, Kräuter beigeben. Hitze reduzieren, Fisch portionenweise beigeben, bei mittlerer Hitze ca.eine Minuten ziehen lassen, sorgfältig herausnehmen, warm stellen. Die angegebene Menge Kochflüssigkeit für die Sauce beiseite stellen.

Butter in derselben Pfanne warm werden lassen, Schalotte andämpfen, Champignons mitdämpfen. Beiseite gestellte Kochflüssigkeit dazugießen, aufkochen. Hitze reduzieren,Sauce ca. fünf Minuten köcheln.

Butter und Mehl mit einer Gabel gut mischen. Mehlbutter unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Sauce geben. Unter gelegentlichem Rühren ca. fünf Minuten köcheln, bis die Sauce sämig ist.

Rahm dazugießen, heiß werden lassen,würzen. Hitze reduzieren, warm gestellten Fisch in der Sauce nur noch heiß werden lassen.

Servieren: Blätterteig-Muscheln mit einem Messer quer durchschneiden. Böden auf die vorgewärmten Teller legen, Fischragout darauf verteilen, Muscheldeckel darauf legen. Sofort servieren.