Filetsteaks mit Estragonsauce

Zubereitung:

Aus den Mittelstücken der Filets 12 Scheiben a 60g schneiden. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Öl von jeder Seite 3 Minuten braten. Auf einer heißen Platte warmstellen. Den Bratenfond mit der Fleischbrühe loskochen und Sahne zugeben. Das Eigelb mit etwas heißer Sauce verquirlen. Worcestersauce, Zitronensaft, Weißwein und ca. 1 Tl klein geschnittenen Estragon in die Sauce geben und 5 Minuten mitkochen lassen. anschließend mit Eigelb legieren. Den Reis in kochendes Salzwasser mit Safran versetzt 18 Minuten kochen. Dann abgetropft zu den Steaks servieren. Den Spargel von den Köpfchen her abwärts schäle, die holzigen Enden abschneiden und bündelweise 15 Minuten in Salzwasser kochen lassen. Die Mandeln in der erhitzten Butter anrüsten und über den Spargel geben.