Fettuccelle mit Krebsschwänzen

Zubereitung:

1. Für den Fond das Krebsfleisch aus dem Panzer lösen. 4 ganze Krebse aufbewahren. Das Suppengemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Von der Tomate den Stielansatz herausschneiden und die Tomate grob zerteilen.

2. Olivenöl und Krebsbutter in einem großen flachen Topf erhitzen. Krebspanzer und -köpfe hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Wenden 5-7 Minuten anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen. Dann Suppengemüse, Knoblauch, Tomate, Koriandersaat und Lorbeer zugeben und weitere 5-7 Minuten anbraten. Tomatenmark dazugeben, leicht anrösten und mit 1 1/4 l kaltem Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze offen 45 Minuten leise kochen. Dabei öfter abschäumen. Krebsfond durch ein mit einem feuchten Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen, auf 350 ml einkochen lassen und beiseite stellen.

3. Für die Pastasauce die Schalotten pellen und fein würfeln. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Chilischoten längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weisse und Hellgrüne in 1 cm breite Ringe schneiden. Koriandergrün abzupfen.

4. Die Fettuccelle nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen, dabei 1 kleine Kelle Nudelwasser in eine vorgewärmte Schüssel geben.

5. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Chilischoten darin andünsten. Mit dem Krebsfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Chilisauce würzen. Die eiskalte Butter in die Sauce rühren. Frühlingszwiebeln, Krebsfleisch und die Pasta dazugeben und unter Schwenken kurz erwärmen. Pasta in die vorgewärmte Schüssel mit dem Nudelwasser geben, mit Koriandergrün mischen und sofort mit den ganzen Krebsen servieren.