Fernöstliche Trilogie von Wachtel, Saibling und Garnele

Zubereitung:

Für den Glasnudelsalat Möhren und Lauch in feine Streifen schneiden, die Zwiebel in feine Scheiben. Alles in etwas Rapsöl anschwenken, Sojakeime, Glasnudeln, Chilisauce, Tomatenketchup, Ingwer, Balsamico sowie 1 TL süße und 1 EL normale Sojasauce zufügen und vom Herd nehmen.

Wachteln entbeinen, den dickeren Knochen auslösen, ebenso die Bruststücke. Jeweils eine Keule und eine Brust auf einen Bambusspieß stecken und mit Salz, Pfeffer und Curcuma würzen. In der Pfanne mit Rapsöl anbraten. Mit Kalbsfond, Weißwein, Sahne ablöschen und Sategewürz sowie etwas süße Sojasauce zugeben und leicht einkochen.

Garnelen mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mehlieren. Mit einem speziellen Küchenmaschinenaufsatz die Kartoffeln zu langen dünnen Nudeln schneiden. Mit diesen die Garnelen umwickeln und in der Pfanne braten.

Für die Saiblingsfrühlingsrollle vier schöne nicht zu große Stücke aus dem Fisch schneiden, den Rest würfeln und in der Küchenmaschine mit eiskalter Sahne und Eiweiß sowie Cayenne, Salz und Pfeffer zu einer feinen Farce mixen.

Die Frühlingsrollenteigblätter mit Eigelb bestreichen, etwas Farce verteilen, darauf zwei Basilikumblätter, Farce, Saiblingsstücke und wiederum etwas Farce. Vorsichtig einrollen und in der Pfanne goldbraun braten.

Tipp: Curcuma lässt sich besser fein verteilen, wenn man es mit Salz vermischt.

Marillen- oder Aprikosenchutney: Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen, auflösen, die fein geschnittene Zwiebel und Aprikosen zugeben, ebenso die restlichen Zutaten. Kurz aufkochen und zum Schluss die fein gewürfelten Tomatenstückchen zugeben.

Currykartoffeln: Die Kartoffeln in Brühe und Weißwein gar kochen, die Sahne einrühren, den Curry zugeben und die Butter einrühren.