Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Sülzch

Zubereitung:

Fenchel, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl gut andünsten, mit Pernod flambieren, danach einen Schuss Weißwein zufügen und leicht reduzieren. Dann mit Bouillon auffüllen und das Gemüse weich kochen. mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Gemüse weich ist, den Rahm zufügen und 5 Minuten weiterkochen lassen. Die Suppe pürieren, durch ein Spitzsieb passieren und nochmals abschmecken. Vor dem Servieren etwas kalte Butter und Schlagrahm darunter heben.

Sülzchen (für kleine Förmchen):

Fischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und im Fischfond (1) ganz kurz pochieren. Gut abtropfen lassen. Die Gemüsewürfelchen kurz in Salzwasser blanchieren und mit den Fischwürfeln in die Förmchen verteilen.

Den Safranfond (2) erwärmen, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Förmchen mit dem Safranfond füllen, bis die Fischwürfel bedeckt sind. 2 bis 3 Stunden kalt stellen und fest werden lassen.

Sauce Rouille:

Alle Zutaten bis und mit Peperoncino mischen, unter ständigem Mixen das Olivenöl tropfenweise dazugeben, abschmecken.

Anrichten:

Die Suppe aufschäumen, das Sülzchen aus der Form nehmen und in die Suppe gleiten lassen, sofort servieren. Die Sauce Rouille separat reichen. Dazu getoastetes Weißbrot servieren, nach Belieben mit Zitronenbutter überbacken.

: Menü: :
Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Sülzchen und Sauce Rouille
Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sauce
Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit Mangofächer auf Früchtesauce