Entenpastete mit Pistazien und Kumquats

Zubereitung:

Das Entenfleisch, die Leber und das Schweinefilet oder Kalbfleisch in einer Schüssel mit sämtlichen Zutaten für die Marinade vermengen. Zugedeckt 12 Stunden kalt stellen.

Die Entenbrüste und -leber aus der Marinade heben und in 1 cm große Würfel schneiden. Das restliche Fleisch und den Schweinebauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Die gewürfelte Entenbrust und -leber mit der Marinade, den Eiern, den Pistazien, Salz, Pfeffer, Estragon und dem durchgedrehten Fleisch vermischen.

Die Terrinenformen mit dem Schweinenetz oder den Speckstreifen auskleiden. Je ein Viertel der Fleischmasse darin verteilen und glattstreichen.

Eine Reihe Kumquats in die Mitte drücken. Mit der restlichen Fleischmasse frei von Lufteinschlüssen bedecken und glattstreichen. (Form etwas auf den Tisch aufstossen) Die Masse sollte etwa bis 2,5 cm unter den Terrinenrand reichen. Das Schweinenetz oder die Speckstreifen darüber zusammenschlagen mit dem Deckel oder einer doppelten Schicht Alufolie verschließen.

Die Formen in eine Bratreine stellen und bis zur halben Terrinenhöhe warmes Wasser einfüllen. Bei 160 °C (Gas Stufe 3) in den vorgeheizten Ofen schieben und 2 Stunden garen, bis sich die Pasteten von den Formwänden gelöst haben und von Flüssigkeit umgeben sind.

Die Formen herausheben und die Pasteten beschweren.

Abkühlen lassen, dann 12 Stunden kalt stellen. Die Pasteten stürzen und alles Gelee oder Flüssigkeit mit Küchenpapier abwischen.

Die Pasteten in das zerlassene Schmalz setzen.

Bis zum Servieren zugedeckt mindestens 12 Stunden kalt stellen.

Haltbarkeit: Gekühlt 3 Wochen

Serviervorschlag: Als Vorspeise mit einem Salat und Schalottenkonfitüre oder Zwiebelkonfitüre.

Tipps:

Um die Häutchen von den Pistazien zu entfernen, die Nüsse blanchieren und abkühlen lassen, bis Sie die Haut mit der Hand abreiben können.

Für eine glattere Farce das Fleisch zweimal durchdrehen oder in der Küchenmaschine pürieren.

Für knusprige Entengrieben die Haut in große Stücke schneiden und mit 1/4 l Wasser in einem Topf aufkochen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das meiste Wasser verdampft und alles Fett geschmolzen ist. Die Hitze hochschalten und weiterköcheln, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Gut abtropfen lassen, das Fett aufbewahren.

Die Grieben mit Salz und Pfeffer bestreuen und heiß servieren. Sie können sie auch im eigenen Fett einlegen und vor dem Servieren erhitzen.