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Entenbrust mit Quittensauce’

         
Bild: Entenbrust mit Quittensauce’ - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.20 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.15 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.47 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 'Portionen:

   Entenbrüste ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Pflanzenöl ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Entenkarkasse,oder 400 g - Kalbsknochen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2    Möhren ca. 0.19 € ca. 0.17 € ca. 0.17 €
0.125    Sellerie,klein ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3    Tomaten ca. 0.96 € ca. 0.96 € ca. 0.96 €
1 Flasche(n)   Rotwein ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 l   Brühe ca. 0.08 € ca. 0.18 € ca. 0.18 €
100 g   Quittenkompott ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   *Quittenkompott* ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3    Quitten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 g   Zucker ca. 0.09 € ca. 0.15 € ca. 0.15 €
0.25 l   Weißwein ca. 0.89 € ca. 0.89 € ca. 0.89 €
0.25 l   Apfelsaft ca. 0.16 € ca. 0.16 € ca. 0.16 €
80 g   Butter ca. 0.76 € ca. 0.57 € ca. 0.80 €
   Zimt ca. 0.06 € ca. 0.06 € ca. 0.11 €

Zubereitung:

Entenbrust 2 bis 4 Entenbrüste (je nach Größe und Appetit) Die Knochen klein hacken und in etwas Öl kräftig anrösten. Das Röstgemüse, in kleine Würfel geschnitten, zugeben und ebenfalls gut rösten lassen.

Die Tomaten zugeben und noch einmal schmoren lassen, dann den Wein nach und nach zugießen und immer wieder einkochen lassen.

Wenn der Wein sehr stark reduziert ist, mit Brühe oder Wasser auffüllen und etwa eine Stunde köcheln. Durchsieben und auf ein Viertel Liter einkochen.

Die fertige Jus mit dem Quittenkompott verrühren und evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl kräftig von beiden Seiten anbraten und mit der Hautseite nach unten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Nach 10 bis 15 Minuten (je nach Größe) herausnehmen, umdrehen und an einem warmen Platz noch etwas durchziehen lassen. Den Bratenfond in die Quittensauce gießen. Entenbrust in Tranchen schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas von der Quittensauce begießen.

Als Beilagen passen frisch gekochter Rotkohl, selbstgemachte Schupfnudeln aus Kartoffelteig oder Mohn-Spätzle.

Quittenkompott Quitten durchhacken, in Segmente schneiden, schälen und würfeln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, bis er hellbraun ist. Mit Weißwein ablöschen.

Die Quitten dazugeben und kurz dünsten lassen. Dann den Apfelsaft auffüllen, die Butter zugeben und alles mindestens 50 Minuten köcheln lassen, bis die Quittenwürfel weich sind. Das Kompott mit einem Mixstab pürieren und mit Zimt abschmecken. Eventuell noch mit Zucker oder Zitronensaft nachwürzen.

Tipp: Man kann für die Jus ein Fertigprodukt aus dem Feinkostfachhandel nehmen. Roger Heidermann und andere Spitzenköche verkaufen Jus auch in ihren Restaurants. Wenn man Fond verwendet, muss man etwa einen Liter auf ein Viertel einkochen, um die richtige Konsistenz zu bekommen. Oder man dickt die Sauce an.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Entenbrust mit Quittensauce’ werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Entenbrust mit Quittensauce’ Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Entenbrust mit Quittensauce’ erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Apfelsaft 100% Fruchtgehalt  *   Butter  *   Entenbrust XXX  *   Französischer Landrotwein  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Klare Brühe - Pulver  *   Möhren - Karotten  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Quitten  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Tomaten  *   Zimt - gemahlen  *   Zucker - Raffinade

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Entenbrust  *   Quitte

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