Entenbrust mit Kartoffel-Apfel

Zubereitung:

Fettseite der Entenbrüste mit einem Messer einschneiden, salzen und
pfeffern und in einer Pfanne braten.
Gratin: Kartoffeln und Äpfel schälen, Äpfel vierteln und Kerngehäuse
rausschneiden. Danach in gleichgroße Scheiben schneiden. In einer
gefetteten Form abwechselnd Apfel- und Kartoffelscheiben hineinlegen.
Sahne und Apfelsaft auskochen und mit Salz und Cayennepfeffer
abschmecken. Die heiße Flüssigkeit über die Kartoffel- und
Apfelscheiben geben und in einem Backofen bei 220°C garen.

Zuckerschoten:
Die Zuckerschoten putzen und in kochendem Salzwasser
blanchieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Sauce:
In einem Topf kleingeschnittenen Apfel ohne Kerngehäuse mit
Honig und etwas Butter angehen lassen, mit Calvados ablöschen und auf
die Hälfte reduzieren. Danach Geflügelfond dazugeben und noch einmal
auf die Hälfte reduzieren. Den Fond leicht mit etwas Stärke abziehen
und passieren. Die Jus abschmecken und mit etwas Butter montieren.