Rezept: Entenbrust mit Asiatischen Gewürzen

Zubereitung:

Statt Gans tische ich Ihnen heute Ente auf. Genauer gesagt, deren fleischigen Brüste. Begleitet werden sie von einer fernöstlich inspirierten Sauce sowie von verschiedenen Gemüsen. Vielleicht etwas ungewohnt für deutsche Zungen an einem norddeutschen Esstisch, aber durchaus ein respektabler Braten.

Zur Begriffsbestimmung: Wenn ich von Entenbrüsten schreibe, dann meine ich in Wirklichkeit Brusthälften, denn bekanntlich besteht auch bei der Ente die Brust aus zwei Teilen. Da jedoch die Filets als halbe Brüste gehandelt werden, gehe ich von drei solchen schieren Stücken mit Haut für sechs Personen aus. Wenn extreme Fleischesser mit am Tisch sitzen, nehmen Sie einfach ein Stück mehr.

Zunächst jedoch zur Sauce. Dafür muss zumindest eine der drei Orangen unbehandelt sein, denn von der reibe ich die Schale ab oder ziehe mit dem Zestenreisser dünne Streifen aus der Oberfläche. Alle Orangen halbieren und auspressen.

Den Saft in einem Topf auf etwa die Hälfte des Volumens einkochen. Ich gebe sodann die weiteren Zutaten dazu: Die Orangenschale, 2 Esslöffel Sojasauce, 1 Esslöffel süß-saure Chilisauce aus dem Asienladen, 3 Esslöffel Traubenkernöl (oder ein anderes neutrales Öl) sowie die würzenden Zutaten Zimtpulver, Kardamom, Senf, Honig und den Ingwer. Alles einmal aufkochen lassen, gut durchmischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer; die Sauce schmeckt am besten lauwarm.

Nun zur Hauptsache, den Entenbrüsten. Die werden von Ihrem Geflügelhändler sorgfältig pariert, das heißt, der gute Mann (oder Frau) schneidet alles ab, was an einen leckeren Braten nicht dran gehört. Die schieren Brüste ritzen Sie vor dem Braten mit einem scharfen Messer auf der Hautseite rautenförmig ein, möglichst ohne bis ins Fleisch vorzudringen.

Die so vorbereiteten Brüste in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe zunächst auf der Hautseite scharf anbraten, dann auf der Fleischseite. Das dauert auf jeder Seite zwei bis drei Minuten . Die Pfanne mit den Brüsten nun in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen schieben und eine halbe Stunde bei dieser relativ niedrigen Temperatur ziehen lassen.

Ganz zum Schluss die Grillschlange anwerfen und der Haut noch kräftig Hitze aufs Dach geben, damit sie schön kross wird. Das Fleisch in schräge Scheiben schneiden, erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen.

Während der Bratzeit können Sie sich um die Beilagen kümmern, es gibt bunte Gemüse und feinen Basmatireis. Den Reis gründlich waschen, in Salzwasser garen und ausdämpfen lassen. Für das Gemüse die Sojasprossen putzen, abspülen und abtrocknen, die Shitake-Pilze putzen und in Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln in Ringe zerlegen.

In einer großen hochwandigen Pfanne oder im Wok zunächst die Sojasprossen und die Frühlingszwiebeln in Traubenkernöl anbraten. Nach zwei Minuten die Pilze zufügen. Nach zwei weiteren Minuten die aufgetauten Erbsen dazugeben und ebenfalls unter Rühren eine Minute anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun kann auch schon gegessen werden. Auf vorgewärmten Tellern richten Sie zunächst die Scheiben von den Entenbrüsten dekorativ an. Gemüse und Reis daneben platzieren und schliesslich das Fleisch und die übrigen Zutaten mit der exotischen Sauce um- und übergießen. Weihnachten auf dem Teller mal nicht urdeutsch, sondern ein bisschen Multikulti.

Den passenden Wein sollten Sie sich vielleicht unter folgenden Angeboten aussuchen: Kalifornischer Zinfandel, Gewürztraminer aus dem Elsass, ein Roter aus dem Roussillon oder aus Austra-lien.

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