Eingelegte Heringe, nach Art der Portugiesen

Zubereitung:

1. Heringe entgräten, auf die Hautseite legen, restliche Gräten mit einer Pinzette herausziehen und die Filets mit einem scharfen Messer von der Haut schneiden (oder vom Fischhändler filetieren lassen). Filets kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Orange heiß waschen, trockenreiben, die Schale mit einem Sparschäler dünn abschneiden. Knoblauch, Orangenschale, Weißwein, Essig, Meersalz, Fenchelsaat, grob gemahlenen Pfeffer und Bohnenkraut etwa 3 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, die Filets in den heißen Sud legen und darin über Nacht durchziehen lassen.

2. Fenchelgrün abschneiden, grob hacken, abgedeckt beiseite stellen. Fenchel putzen, längs halbieren, den Strunk herausschneiden und den Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Fenchel mit Zitronensaft, Salz und 4 EL Olivenöl mischen und 1 Stunde durchziehen lassen. Zwiebel abziehen, halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden.

3. Petersilie grob schneiden. Fenchelgrün unter den Salat mischen, auf Tellern anrichten, Zwiebeln und Oliven darüber verteilen. Heringe aus dem Sud nehmen und auf dem Salat anrichten. Das Bohnenkraut aus dem Sud fischen. Petersilie über die Filets streuen, etwas Sud und 4 EL Olivenöl darüber träufeln.