Dorade auf südliche Art

Zubereitung:

Urs Weidmann: Ich stelle Ihnen im Folgenden ein mediterranes Dorade-Gericht für vier Personen vor. Dafür lassen Sie sich die beiden Filets einer 1.2 kg schweren Dorade auslösen. Aussergewöhnlich ist dabei allerdings, dass der Fischverkäufer den Fisch vorgängig weder schuppen noch enthäuten darf! Bevor Sie daheim die Filets weiterverwenden, fahren Sie mit den Fingerkuppen über die ausgelösten Fleischpartien. So spüren Sie allfällige Gräten auf, die Sie mit der Pinzette herauszupfen.

Von enthäuteten Tomaten schneiden Sie 0.4 Millimeter dünne Tranchen. Damit belegen Sie eine feuerfeste Schüssel. Gewürzt werden die Tomaten mit Salz und Pfeffer, bestem Olivenöl und einer Spur Knoblauch. Nun streuen Sie die dünnen Ringe von zwei Schalotten sowie einen Esslöffel grob gehackte schwarze Oliven darüber.

Danach die rohen Fischfilets, mit der naturbelassenen Haut nach oben, darauf legen und alles in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben # zehn Zentimeter unter die glühende Infrarotschlange. Die Backofentür offen lassen. Nach sieben Minuten ist der Fisch perfekt, wenn auch die Haut ziemlich verkohlt ist. Die Küchenlüftung muss bei diesem Arbeitsprozess deshalb sehr kräftig laufen! Nehmen Sie das Gericht jetzt aus dem Backofen. Heben Sie den Fisch aus der Schüssel und ziehen Sie seine verbrannte Haut ab. Das Fischfleisch wird mit Alufolie locker zugedeckt und warm gehalten.

Die Bratschüssel kommt samt Tomaten auf eine heiße Platte; die Sauce soll dort kurz etwas einkochen. Danach würzen Sie sie mit Zitronensaft, Olivenöl und einem bis zwei Esslöffeln frisch geschnittenem Basilikum. Dann legen Sie die Fischfilets auf vier warme Teller und übergießen sie mit der Sauce. Sofort auftragen! (*) Urs Weidmann: Meine persönliche Fischküche wurde entscheidend geprägt von meinem Aufenthalt bei den legendären Gebrüdern Minchelli in Paris. Dort lernte ich nicht nur die Qualität des frischesten Fischs kennen, sondern vor allem auch, wie man als Koch mit ihm umzugehen hat. So schnitten wir etwa das frische Fleisch der Dorade in Tranchen von bloss 0.5 Millimetern Dicke. Mit ihnen belegten wir einen feuerfesten Teller, den wir zuvor mit ganz wenig Olivenöl bestrichen hatten. Für wenige Sekunden kam das Ganze danach unter den glühenden Infrarotgrill, und schon konnte das Gericht serviert werden # nachdem zuvor noch eine Prise Salz darüber gestreut wurde.