Spargelröllchen ’Kabinett’

Zubereitung:

Spargel putzen und die Enden abschneiden. In Salzwasser mit etwas Zucker und der Butter kurz blanchieren. Rouladen abspülen, trockentupfen und mit dem Schinken belegen. 1/4 des Spargels (1) durchschneiden in je eine Roulade einwickeln, mit Spießen feststecken. 1/6 des Öls erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Kabinett und Brühe angießen und bei milder Hitze im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten garen. Petersilie kleinhacken, Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit restlichem Öl und Balsamessig verrühren. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken. Verbliebenen Spargel mit der Vinaigrette vermischen. Rouladen schräg aufschneiden, Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit Speisestärke binden. Fleisch mit Soße und Spargelsalat auf Teller anrichten und nach Wunsch Kroketten dazu servieren.