Ravioli und Agnolotti

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Teig einen geschmeidigen, aber nicht zu weichen, Teig zubereiten und diesen vor der Weiterverarbeitung mindestens eine Stunde ruhen lassen. Die Zutaten für die Füllungen werden sehr fein zerkleinert, evtl. gewiegt, und gründlich miteinander vermischt. Den Teig möglichst dünn ausrollen. Für Ravioli runde Scheiben ausstechen, etwas Fülle daraufgeben, den Rand befeuchten und halbmondförmig zusammenklappen. Für Agnolotti eine Teighälfte ausrollen, Füllung in regelmäßigen Abständen als kleine Häufchen darauf verteilen; Zwischenräume mit Ei und Wasser bestzreichen. Die zweite Teighälfte ebenfalls ausrollen und sorgfältig darüberbreiten, gut andrücken und verschobene Vierecke ausradeln. Die Teigtaschen vor Gebrauch mindestens eine Stunde trocknen. In viel leicht gesalzenem, kochendem Wasser 10 Minuten sieden (ein Raviolo nach den anderen ins Wasser legen und nicht sprudeln lassen). Mit dem Schaumlöffel behutsam herausnehmen und anrichten, mit Parmesan und reichlich brauner Butter oder mit Tomaten- oder Bratensauce übergießen.