Carpaccio vom Thunfisch

Zubereitung:

Das Thunfischfilet von allen Sehnen und Häuten gründlich befreien.

4 Teller in der Mitte bzw. auf der Stelle wo sich das Fischcarpaccio später befinden soll, mit einem Pinsel die Orangensoße auftragen. Etwas Fleur de sel und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darauf geben.

Folie auf die Arbeitfläche legen und mit Olivenöl bestreichen. Fischfilet mit einem sehr scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Dünne Scheiben auf einer Hälfte der geölten Folie mit etwas Abstand züinander verteilen. Mit der anderen Seite der Folie bedecken und sehr vorsichtig klopfen. Thunfisch aus der Folie nehmen und als Rosette auf die gewürzten Teller verteilen.

Orangen filetieren und den Saft auffangen. Zwiebeln schälen, Chili halbieren, entkernen und fein würfeln. Bohnenkerne bissfest blanchieren. Treviso putzen und in moderate Größe schneiden. Zwiebel, Bohnenkerne und Chili mit dem Olivenöl und dem Thymian in einer Pfanne erwärmen. Treviso und Orangenfilets in eine Schüssel geben. Himbeer- und Sherry-Essig sowie Orangensaft dazugeben mit dem warmen Gemüse und dem Öl übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Salat als Bouquet in der Mitte des Tellers anrichten, das Carpaccio mit etwas Marinade übergießen und mit Basilikum dekorieren.