Canard a l’orange (Ente mit Orangen, französische Art)

Zubereitung:

Die bratfertige Ente wird innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben. Sollte die Brust zu fett sein, empfiehlt es sich, sie mit einer Spicknadel an mehreren Stellen einzustechen. In den Bauch gibt man ein Zweiglein Thymian oder Majoran, Orangenschale sowie das entkernte und in Würfel geschnittene Orangenfleisch. Man steckt die Öffnung mit einem kleinen Holzspießchen fest und gibt die Ente mit der Brust nach unten auf den Rost eines gut vorgeheizten Ofens. In die Auffangschale darunter kommt heißes Wasser, die Hälfte des Orangensaftes sowie die dünn abgeriebene Schale einer Orange. Nach einer halben Stunde wendet man die Ente, drosselt die Hitze, giesst den restlichen Orangensaft über die Ente und bestreicht von nun ab alle 5 Minuten den Braten mit Fond. Sollte die Flüssigkeit zu sehr verbrutzeln, muss heißes Wasser nachgegossen werden. In 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden ist die Ente braun und gar.

Zeit für die Garnierung: Man lässt in der Pfanne Butter schmelzen, gibt den Zucker dazu und rührt, bis die Masse zu karamellisieren beginnt, und taucht Scheibe für Scheibe die restlichen zwei Orangen hinein. Nun nimmt man die Ente aus dem Ofen, tranchiert sie, richtet sie auf einer heißen Platte an, umgibt sie mit den karamelisierten Orangenscheiben und stellt sie warm. Indessen wird der Fond sorgfältig entfettet, mit Portwein oder Sherry aufgefüllt und einmal kurz aufgekocht. Dazu passen vorzüglich Röstkastanien.

(Grete Willinsky: Mittelmeerküche, Humbold-Taschenbuch-Verlag)