Kalbfleischröllchen mit Portwein-Rhabarber

Zubereitung:

Den Rhabarber rüsten, der Länge nach vierteln und in etwa 5 cm lange Stengel schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. In der Butter (1) hellgelb dünsten. Kalbsfond und Senfpulver verrühren, dann den Portwein beifügen. Zu den Schalotten geben und zur Hälfte einkochen lassen. Die Rhabarberstengel in den Fond legen und auf kleinem Feuer zugedeckt vier bis fünf Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen. Den Fond beiseite stellen. Frischen Spinat waschen, tropfnass in eine Pfanne geben und so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Abschütten und gut ausdrücken. Tiefkühlspinat an- oder auftauen lassen. Kalbsplätzchen zwischen Klarsichtfolie sorgfaltig dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit etwas Spinat sowie drei oder vier Rhabarberstengeln belegen, aufrollen und mit Küchenschnur binden oder mit Holzspießchen fixieren. Die Kalbsröllchen in der heißen Bratbutter rundum anbraten. Den eingekochten Fond dazugießen und die Röllchen zugedeckt auf kleinem Feuer etwa zehn Minuten schmoren lassen. Aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Butter flockenweise in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Röllchen gießen.