Hirschbrust, gefüllt

Zubereitung:

Lassen Sie sich eine Hirschbrust so vorbereiten, dass sie leicht zu füllen ist. Spicken Sie das Fleisch zunächst sorgfältig mit geräuchertem Speck, salzen Sie es und bestreuen Sie es mit ein wenig Paprika. So vorbereitet bleibt es liegen. Jetzt stellen Sie die Füllung her. Dazu brauchen Sie die 250 g Hirsch-, Reh- oder Schweinefleisch und den durchwachsenen Speck, (beides in kleine Würfel geschnitten) Petersilie und eine Tasse Bouillon. Den Speck in der Pfanne bräunen, das Fleisch fügen Sie mit Salz und Petersilie hinzu, mit der Bouillon gießen Sie auf und alles zusammen lassen Sie gut zugedeckt weichdünsten, evtl. müssen Sie noch etwas Bouillon nachgießen. Das weichgedünstete Fleisch wird durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs gedreht, wobei Sie noch eine in Bouillon geweichte Semmel hinzufügen können und mit einem Ei sowie schaumig gerührter Butter vermengt. Kneten Sie die Fülle nicht mit der Gabel, sondern mit der Hand noch einmal durch, sie hält dann besser zusammen und schmecken Sie etwas mit schwarzem Pfeffer, Zitonenschale und Pastetengewürz ab. Für festliche Gelegenheiten können Sie außerdem gewürfelte und gekochte Räucherzunge und die geschnittenen Pistazien hinzufügen. Nun füllen Sie die Brust und nähen sie mit einem weißen Zwirnsfaden zu; machen Sie aber die Stiche nicht allzu groß, damit die Füllung nicht herausquillt. Das Fleisch wird ohne weitere Beigaben, lediglich in viel Speck und Butter, unter mehrmaligem Begießen in der geschlossenen Pfanne weichgebraten, was etwa zwei Stunden dauern kann. Ist er gar, öffnen Sie die Pfanne und lassen es mit der Oberhitze bräunen. Erst wenn es bereits zum Servieren vorbereitet ist, wird der Saft, wie üblich, kurz aufgekocht, abgeschmeckt und mit etwas Cognac oder Madeira aromatisiert. Passende Beilagen sind Kartoffelpüree oder Kartoffelkroketten, Kürbis in Wein, Vogelbeeren und Schattenmorellen.