Gefüllte Poularde im Ton-Mantel

Zubereitung:

Die Lotusblätter für 5-6 Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die Shiitake-Pilze in lauwarmem Wasser 1 Stunde einweichen. Rote Bete schälen und grob raspeln. Zwiebeln pellen und würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Pilze aus dem Wasser nehmen, harte Stiele entfernen, die Köpfe vierteln.

Poularde von innen und außen abspülen, trockentupfen und salzen. Das Poulardenfett herausnehmen und in einem Wok oder einer Pfanne auslassen. Die Grieben entfernen. Das ausgelassene Fett in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chiliwürfel darin unter Wenden anbraten. Pilzköpfe, Rote Bete, Sauerkraut, Mett, Wein, Weinbrand, Sesamöl und Zucker dazugeben und weitere 5-6 Minuten unter Wenden anbraten. Die Mischung abkühlen lassen und in die Poularde füllen. Die Öffnung mit Holzstäbchen zustecken und mit Küchengarn verschnüren. Die Poulardenkeulen fest an den Körper drücken und zusammenbinden. Die Flügel unter die Poularde schieben und ebenfalls zusammenbinden.

Die Lotusblätter überlappend auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Zimt und Sternanis zerbröseln und auf die Blätter streuen. Die Poularde in die Blätter wickeln. Die Arbeitsfläche glatt mit Klarsichtfolie belegen und 1/3, des Töpfertons auf 30x25 cm ausrollen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den ausgerollten Ton mit Hilfe der Folie auf das Backblech legen und die Folie abziehen. Den restlichen Ton, ebenfalls auf Folie, auf ca. 42x35 cm ausrollen. Die in die Blätter gewickelte Poularde mit der Brust nach oben auf die erste Tonplatte setzen. Die zweite Tonplatte mit der Folie abheben und über die Poularde legen. Die Folie abziehen. Die untere und obere Tonschicht am Rand zusammendrücken und den Ton über der Poularde mit nassen Händen etwas nachmodellieren, so daß die Poulardenform erkennbar ist.

Die Poularde auf der 2. Einschubleiste von unten in den auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 200 Grad) vorgeheizten Backofen schieben, 1 1/2 Stunden backen. Die Hitze ausschalten und die Poularde weitere 45 Minuten im Backofen zu Ende garen. Die Poularde im Ton-Mantel am Tisch aufschlagen. Die Lotusblätter lösen und die Poularde tranchieren.

Dazu paßt Reis.

Zubereitungszeit: 3 Stunden, 30 Minuten