Standardrez: Fischbrühe, Fischfumet

Zubereitung:

Die angegebene Menge reicht für ca. 1 1/4l. Fischbrühe: FISCHBRÜHE; FISCHFUMET: zum Pochieren von Fischstücken und Fischfilet; zur Bereitung von Saucen, Suppen und Aspik. :Fumet ist der Fachausdruck für einen kräftigen, eingekochten, konzentrierten Sud. Aus Abschnitten und Gräten von Seezunge zubereitet, schmeckt er besonders gut. Reste von Fischbrühe kann man einfrieren, auch in Eiswürfelschalen, um kleine Mengen vorrätig zu haben. Bleichsellerie und Wurzelgmüse mit Champignonabschnitten in heißer Butter leicht andünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Fischköpfe, Fischabschnitte und die Gräten dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein und Wasser auffüllen, salzen, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie zugeben. Alles zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen. Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Den Sud abseihen. Die festen Bestandteile nach Belieben durchpassieren. Sall die Brühe zur Herstellung von Aspik oder einer hellen Sauce verwendet werden, so verzichtet man auf das Durchpassieren der festen Bestandteile, da die Brühe davon trübe wird. :Man erhält eine besonders kräftige und aromatische Brühe, wenn man den Sud nach dem ABseihen bei starkem Feuer und offenem Topf auf zwei Drittel oder bis zur Hälfte einkocht.