Eine kalte Pastete

Zubereitung:

Will man die Farcen verfeinern und locker haben, so müssen sie in einem hälzernen oder Marmor-Mörser gestoßen, oder durch ein loses Sieb oder einen Durchschlag scharf gestrichen werden, nachdem sie angerührt sind. Für gewöhnliche Farcen ist das jedoch nicht nöthig. Eine Hauptsache bei allen Farcen ist, sie lange und tüchtig zu rühren. Die Farcen sind auch zu Puddings zu benutzen, welche durchschnittlich 1 1/2 - 2 Stunden kochen müssen. Eine kalte Pastete wird in folgender Weise vorbereitet; Gebratenes oder gedämpftes Geflügel wird, nachdem es abgekühlt, zerlegt und die Knochen möglichst ausgelöst. Diese zerhackt man und kocht sie mit der Bratenjüs und etwas Coulis (s. gesonderte Info unter Aufbau) zu einer kräftigen Brühe, die kurz und gehörig ausgekocht durch ein Sieb gegeben wird. Eine FARCE macht man von Schweinshack, nebst Schweins- oder Kalbsleber - von dieser bratet man die Hälfte und reibt sie, während die andere Hälfte roh gehackt durch ein grobes Sieb gerührt wird - gekochten Speck schneidet man in feine Würfel und schwitzt die gehackten Schalotten in Butter weich, dazu giebt man die ganzen Eier, die obengenannte Brühe, den Rheinwein, geriebenes Weißbrod, Salz, Muskat, Nelken und weißen Pfeffer. Nun nimmt man eine Schüssel, welche die Hitze verträgt, bestreicht sie mit Butter und legt eine Schicht Farce hinein, hierauf Stücke Geflügel, jedoch so, daß sie einander nicht berühren, und wechselt so, bis obenauf daumdick Farce kommt. Die Pastete wird in einer Tortenpfanne oder im Backofen gebacken und fleißig mit zerlassenem Schweineschmalz begosen. Sie wird kalt mit einer beliebigen Sauce gegeben.