Bruckfleisch mit Serviettenknödel

Zubereitung:

105 Minuten , aufwändig (*) Das Bruckfleisch besteht aus sechs verschiedenen Innereien vom frischgeschlachteten Rind: Herz, Milz, Leber, Herzröhrchen (Liechteln, Aorta), Kronfleisch (unterer Hals bis obere Brust) und Bries von Rind und/oder Kalb.

Herz und Leber blättrig schneiden. Milz in grobe Streifen, Herzröhrchen in strohhalmdicke Ringe schneiden. Bries in kleine Stücke teilen, das restliche Fleisch in Streifen schneiden. Wurzelwerk putzen und raffeln (Küchenmaschine oder Krenreisser).

Im Fett die fein gehackten Zwiebeln anrösten, Zucker zugeben, mit Essig ablöschen. Das vorgeschnittene Bruckfleisch portionsweise dazugeben, durchrösten, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Lorbeerblatt und Thymian im eigenen Saft zugedeckt dünsten, bis sich das Fleisch kernig weich anfühlt.

Inzwischen Wurzelwerk und Knoblauch in Butter anschwitzen und zum Bruckfleisch geben. Durchrühren, mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen, sodass eine mollige Sauce entsteht. Alles soll noch etwa 20 Minuten dünsten.

Zum Schluss mit dem Rotwein verfeinern und in ein paar Minuten fertigdünsten.

Für die Serviettenknödel fein gehackte Zwiebel in 50 g Butter anschwitzen, mit der Milch, den Eiern und der Petersilie zu den Semmeln geben. Salzen und den Teig zusammendrücken. In die vorbereitete Serviette füllen, zubinden und 20 Minuten im Salzwasser langsam kochen. Sodann auswickeln, in Scheiben schneiden und mit brauner Butter übergießen.

Bruckfleisch mit Serviettenknödel auf Tellern anrichten.

Getränk:

Chardonnay Brut 2001, Weingut Studeny, Eleganter Sekt