Wildschweinrücken Jennerwein

Zubereitung:

Das abgetrocknete Fleisch mit Pfeffer, Salz, Thymian und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und in heißem Pflanzenfett von allen Seiten gut anbraten. Topf in den vorgeheizten Backofen stellen, in grobe Würfel geschnittene Zwiebel und etwas Wasser dazugeben. Bei starker Mittelhitze etwa 1 1/2 Stunden garen. Ab und zu mit dem Bratfond übergießen. Evtl. etwas Wasser nachgießen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Während das Fleisch im Backofen ist, die Pflaumen in Portwein und evtl. Zucker 10-15 Minuten kochen. Wer will, kann die Pflaumen vorher entsteinen. Bratensatz mit Wasser lösen, durch ein Sieb gießen und bis zu 3/8 Liter Flüssigkeit aufgießen, aufkochen und mit in wenig Wasser angerührtem Mehl leicht binden. Soße mit Pfeffer, Salz, Thymian, Sahne und etwas Saft von den Pflaumen abschmecken. Pflaumen zu dem aufgeschnittenen Wildschweinrücken servieren. Gut abgehangenes Fleisch oder das von jungen Tieren braucht nicht gebeizt zu werden.

Ist das Fleisch hingegen von älteren Tieren, sollte es 2-3 Tage vorher in Buttermilch oder eine Rotweinbeize gelegt werden.

Dazu servieren Sie rohe Kartoffelklöße mit Kümmel gewürzt und Feldsalat.