Wildreis-Mix mit Lachs und Zitronenschaum

Zubereitung:

Lauchstengel längs halbieren und in 3 cm lange Stücke schneiden. Davon längs feine Juliennestreifen schneiden.

Wasser aufkochen. Reis und etwas Salz einstreuen und achtzehn bis zwanzig Minuten köcheln. Nach zehn Minuten den Lauch beifügen.

Den Fisch mit Haushaltpapier abtrocknen und mit der Hautseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitronen in dünne Scheiben schneiden und den Lachs damit schuppenartig vollständig bedecken. In der Mitte in den 180 oC heißen Ofen schieben und je nach Dicke acht bis fünfzehn Minuten backen.

Für den Zitronenschaum in einem Pfännchen die Butter schmelzen. Die Schalotte dazuraffeln und andünsten. Mit Fischsud ablöschen, Zitronensaft dazupressen und etwas Schale dazuraffeln. Auf hoher Hitze zehn Minuten einkochen. In eine Schüssel sieben und leicht abkühlen. Die Eier aufschlagen und zugeben. In einer Pfanne etwas Wasser aufkochen und die Schüssel darauf stellen. Mit Schwingbesen oder Handrührgerät so lange schlagen, bis ein luftiger Schaum entstanden ist. Von der Pfanne nehmen und noch kurz weiterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Reis abgießen. Die Butter in Flocken darunter ziehen. Den Lachs mit einem scharfen Messer Tranchieren. Auf vorgewärmte Teller legen, mit dem Zitronenschaum umkränzen und den Reis dazu anrichten.