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Braune Kraftsauce - Demiglace

         
Bild: Braune Kraftsauce - Demiglace - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.76 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.71 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.67 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 1 Liter:

60 g   Fett ca. 0.16 € ca. 0.08 € ca. 0.08 €
800 g   (-1000) Kalbsknochen und - - parüren ca. 3.43 € ca. 3.43 € ca. 3.43 €
50    Schwarte vom gekochten - Schinken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 g   Röstgemüse ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
30 g   Tomatenmark ca. 0.07 € ca. 0.07 € ca. 0.07 €
2 g   Rosenpaprika ca. 0.08 € ca. 0.08 € ca. 0.08 €
50 ml   Weißwein ca. 0.18 € ca. 0.18 € ca. 0.18 €
1.2 l   Gute Kalbsbouillon ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
80 g   Braune Mehlschwitze oder ca. 0.60 € ca. 0.60 € ca. 0.60 €
50 g   Mehl zum Bestäuben ca. 0.03 € ca. 0.04 € ca. 0.07 €
GEWÜRZE
0.5    Knoblauchzehe ca. 0.02 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
1 Msp.   Thymian ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
0.5    Lorbeerblatt ca. 0.19 € ca. 0.19 € ca. 0.12 €
3    Pfefferkörner - zerdrückt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2    Pimentkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
15 g   Petersilienstengel oder - - wur eln ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Die Hotel- und - Restaurationsküche Pfanneberg ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Die braune Kraftsauce ist eine Grundsauce. Für bestimmte Zubereitungen lassen sich davon, unter Verwendung von Geschmackgebenden Zutaten, eine ganze Reihe anderer Saucen ableiten.

Ferner wir die Dmeiglace mit anderen Saucen verkocht oder anderen Gerichten beim Zubereiten beigefügt.

Demiglace lässt sich sehr gut in grösserer Menge herstellen und portioniert einfrieren.

Kleingehackte Kalbsknochen und -parüren werden zusammen mit den Schinkenschwarten im erhitzten Fett braun angebraten. Nachdem man grobwürflig geschnittene Röstgemüse hinzugefügt hat und diese ebenfalls gebräunt hat, kommt Tomatenpüree dazu. Das Ganze ist noch eine Zeitlang zu rösten, damit sich das Aroma voll entwickeln kann. Anschließend wird zunächst nur mit wenig brauner Brühe abgelöscht, damit sich der Bratsatz völlig löst. Dann erst, wenn der Fond glaciert, ist der Paprika darüberzustreuen und mit Weißwein abzulöschen. Nun wird die kalte Bouillon aufgefüllt und zur Bindung eine braune Mehlschwitze hinzugefügt.

Unter zeitweiligem Rühren ist die Sauce aufzukochen, auszuschäumen und langsam weiterzukochen. Starke Verdampfung der Flüssigkeitsmenge wird durch Zugießen von kaltem Wasser ausgeglichen. Die Gewürze nur eine Stunde mitkochen. Nach beendeter Kochzeit ist die Sauce durch ein Tuch zu passieren.

Zur Bindung der Demiglace kann man das Mehl auch über Knochen und Röstgemüse stäuben, sobald diese braun angebraten sind. Die Zugabe von Tomatenpüree erfolgt dann erst, wenn auch das Mehl braune Farbe erreicht hat. Danach werden der Wein sowie die kalte Bouillon aufgefüllt und die Zubereitung weiter behandelt, wie oben beschrieben.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Braune Kraftsauce - Demiglace werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Braune Kraftsauce - Demiglace Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Braune Kraftsauce - Demiglace erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Kalbsknochen  *   Knoblauch  *   Lorbeerblätter  *   Mehlschwitze - dunkel  *   Paprika - Rosenpaprika  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenfett in der Stange  *   Pimentkörner  *   Thymian  *   Tomatenmark 3fach konzentriert  *   Weizenmehl Type 405

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Kalb  *   Mehl  *   Sauce  *   Tomate  *   Wein

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