Braune Grundsoße

Zubereitung:

Die Knochen in Walnussgrösse beim Metzger bestellen. Je kleiner die Knochen gehackt sind, desto besser ist die Angriffsfläche, die für einen gleichmäßig braunen Röstvorgang massgeblich ist. In einem Bräter Öl erhitzen und Knochen von allen Seiten kräftig anrösten. Die Knochen sollen dunkelbraun geröstet werden. Das Gemüse waschen, putzen, klein schneiden und zufügen, unter ständigem Rühren weiterrösten. Tomatenmark unterrühren, nach und nach Wein und etwas Wasser zugießen, dabei immer wieder ein bisschen einkochen. So erhält der Fond später eine schöne klare und dunkle Farbe. Nach dem dritten Mal Einkochen die Knochen gut mit Wasser bedecken, aufkochen und abschäumen. Kräuter und Gewürze zufügen, in einen Topf umfüllen und bei milder Hitze zwei bis drei Stunden leicht köcheln. Anschließend durch ein Sieb oder Tuch passieren.

Tipp:

Den Fond auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Fett setzt sich ab und erstarrt an der Oberfläche. Es bilden sich Fettschollen, die Sie mit einer Schaumkelle im erkalteten Zustand sehr leicht entfernen können. Man gewinnt dadurch eine absolut fettfreien Fond oder Soße. Das gleiche Prinzip gilt nicht nur für Fonds, sondern auch für klare Suppen.

Nun lässt man den Fond zur Hälfte einkochen. Nach Bedarf gibt man noch etwas eingekochten Rotwein dazu. Wichtig dabei ist das Säurespiel in der Soße. Durch eingekochten Rotwein erreicht man eine harmonisch abgestimmte Säurestruktur. Vorsicht mit der Dosierung. Sie können immer noch etwas dazufügen. In meinem Restaurant wird der Fond solange eingekocht, bis eine selbständige Bindung eintritt, das heißt, ich binde die fertige Soße nicht mit Stärke oder gar mit Mehl. Die Bindung entsteht durch den ausgekochten Knochenleim. Dieser ist in Kalbsknochen besonders stark enthalten. Die fertige Soße wird sehr intensiv. Sie können sie sofort verbrauchen, im Kühlschrank mindestens eine Woche aufbewahren oder in Eiswürfelbehälter tiefkühlen und bei Bedarf auflösen.

Diese braune Grundsoße können Sie selbstverständlich nicht nur aus Kalbsknochen herstellen. Es eignen sich Wild, Wildgeflügel, Geflügel oder Lamm und Wildschwein beziehungsweise Frischlingsknochen. Nicht geeignet dagegen sind Schweineknochen.