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5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig

         
Bild: 5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.18 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.93 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.29 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 2 Portionen:

ROGGENSAUERTEIG
250 g   Roggenmehl Type 1150 - (Original:Roggenvollkornmehl) ca. 0.45 € ca. 0.45 € ca. 0.45 €
200 g   Wasser ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
12.5 g   Aktiver Roggensauerteig ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
Brühstück
90 g   Leinsamen ca. 0.36 € ca. 0.36 € ca. 0.36 €
90 g   Roggenschrot - (Original:Cracked Rye) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
75 g   Sonnenblumenkerne ca. 0.30 € ca. 0.21 € ca. 0.21 €
75 g   Haferflocken - (Original:oats, Hafer) ca. 0.07 € ca. 0.07 € ca. 0.07 €
22 g   Salz ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.01 €
400 ml   Kochendes Wasser ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
Endgültiger Teig
720 g   Weizenmehl Type 550 und ca. 0.86 € ca. 0.68 € ca. 1.04 €
30 g   Gluten - (Original: 750 ghigh-gluten flour) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
370 g   Wasser ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
18 g   Backhefe - frisch ca. 0.06 € ca. 0.06 € ca. 0.06 €
15 g   Honig ca. 0.07 € ca. 0.09 € ca. 0.09 €
764 g   Brühstück - (gesamte obere Menge) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
457 g   Sauerteig - (gesamte obere Menge ab üglich 12,5 g) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

*Teiggewicht 2 375 g, ich habe daraus einen großen (1,3 kg) und einen mittleren (1 kg) Laib geformt.

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Die hitzefeste Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes Wasser daraufschütten. Gut umrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert Enzyme in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine übermäßige enzymatische Aktivität.

Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des Sauerteigs sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn man den Teig auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2-3 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen (Petra: längliche Laibe, 1 großer Laib a ca 1300 g, 1 Laib a ca. 1000 g. Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers, den Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden, die äußere Oberfläche einzureissen. Für das Brot ist es nicht ganz leicht, mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen gibt den Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und eine gute Krumenstruktur entwickeln.

Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Petra: ich habe die Laibe in Gärkörben (groß und mittel) bei Raumtemperatur gehen lassen).

Backen: mit normalem Dampf bei 240°C (Petra: auf Backstein) für 15 Minuten , dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von 5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von 5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von 5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Bienenhonig Auslese  *   Frischhefe  *   Haferflocken zart  *   Leinsamen - ganz  *   Roggenmehl Type 1150  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Sonnenblumenkerne  *   Wasser  *   Weizenmehl Type 550

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Brot  *   Körner  *   Roggen  *   Sauerteig

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