Wachtelcrêpinette auf Selleriepüree mit Portweinsauce und g

Zubereitung:

Für die Geflügelfarce 50 g Hähnchenbrustfilet klein schneiden und
separat mit 50 g Sahne im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Anschließend
in der Moulinette fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry
oder Cognac abschmecken.

Den Sellerie putzen, würfeln und sofort in einen Topf mit kaltem
Wasser und dem Saft einer halben Zitrone geben.
So bleibt das Gemüse schön weiß. Wasser mit Salz und Zitronensaft
aufkochen, Sellerie hineingeben und garen.

Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Sekunden
blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter auf Küchenkrepp
auslegen, trocken tupfen und dünn mit Geflügelfarce bestreichen.
Anschließend die Wachteln auslösen. von Brüstchen und Keulen die Haut
abziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls dünn mit Farce
bestreichen. Je ein Keulchen auf ein Brüstchen legen und fest in zwei
Spinatblätter einwickeln. (Die Wachtelcrêpinette kann man übrigens gut
vorbereiten und abgedeckt für einige Stunden in den Kühlschrank
stellen.) Vor dem Anrichten mit Olivenöl bepinseln und im Backofen auf
einem Gitterost bei 160 Grad circa 8 Minuten garen. Dabei einmal wenden
und anschließend 3 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Den Sellerie abgießen, ausdampfen lassen und den Saft gut
ausdrücken. (Das geht z. B. in einer Kartoffel- oder Spätzlepresse, die
man mit einem dünnen Tuch auslegt.) 50 g kalte Butter in Würfelchen
schneiden und mit dem noch warmen Sellerie in einer Moulinette fein
pürieren. mit Salz würzig abschmecken. In einem verschlossenen Glas
hält sich das Selleriepüree zwei Tage im Kühlschrank und schmeckt auch
gut zu gebratenem Fisch oder Fleisch. Vor dem Servieren noch einmal
kurz erwärmen und mit einem Stich Butter oder einem Esslöffel
geschlagener Sahne cremig rühren.

Die Weintrauben von der Rebe zupfen, in lauwarmen Wasser waschen und
trocken tupfen. In einem kleinen Topf die restliche Butter mit einer
Prise Zucker erhitzen und die Trauben 30 Sekunden darin schwenken.
Anschließend Moscato d#Asti oder Traubensaft zufügen und etwa 2 Minuten
leicht köcheln lassen.

Den Geflügelfond mit Portwein aufkochen, leicht reduzieren lassen
und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten das Selleriepüree auf
erwärmte Teller geben, das Wachtelcrêpinette diagonal halbieren und auf
das Püree legen. Drumherum Geflügeljus und Weintrauben verteilen.