Velouté vom Sellerie, im Sellerie Serviert

Zubereitung:

1 Stunde, aufwändig Für die gebackenen Selleriestreifen:

Die geschälte Sellerieknolle der Breite nach mit der Aufschnittmaschine (oder Hobel) in dünne Scheiben schneiden. Daraus dünne Streifen schneiden, mit Zitronensaft vermischen damit sie sich nicht dunkel färben. In heißem Öl goldbraun frittieren, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Von den ungeschälten Sellerieknollen die Oberseite mit dem Messer ca. 2-3 cm als Deckel abschneiden. In die Mitte der Deckel mit einem Apfel-Ausstecher ein ovales Loch von 2,5 x 3,5 cm ausstechen (damit die Selleriestangen fixiert werden können und besser halten!) und je 2 bis 3 Stück Staudensellerie mit grünen und gelben Blättern wie ein Blumengesteck hoch hineinstecken und mit einem starken Zahnstocher gut fixieren. Die Sellerieknollen mit dem Messer oder mit der Schneidmaschine, auf der Wurzelseite gerade schneiden (so ist eine bessere Standfläche gewährleistet). Das Weisse der Sellerieknollen von oben her mit Hilfe eines Ausstech-Ringes (großer Durchmesser) und mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen. Deckel und Knolle in das kalte Wasser mit Zitronensaft geben.

Für die Veloute:

Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalotten kurz anschwitzen. Das Ausgehöhlte von der Sellerie beigeben, mitschwitzen und würzen. Mit Weißwein, Portwein und Hühnerfond auffüllen und ca. 30 Minuten langsam kochen lassen. Das flüssige Schlagobers dazugeben und etwas reduzieren. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer würzen, mit dem Mixstab pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen um die Konsistenz zu prüfen. Geschlagenes Obers darunter heben und mit Trüffelöl verfeinern.

Die Suppe in die vorgewärmten Sellerieknollen gießen und mit den Deckeln zudecken. Auf großen Tellern anrichten und mit warmen gebackenen Selleriestreifen umgeben.